为什么感觉高压锅炖出来的排骨没有肉味，而且味道有点淡不太好吃？

江西有一道名菜，叫油浸鲈鱼。它就是把改好刀的鲈鱼放在油锅中，低温浸熟。最简便的方法就是把油温烧到160度，把鲈鱼放进去，直接关火，泡3分钟。

油浸相对于水煮，一是它温度更高，成熟更快；二是它没有水泡翻滚，有利于保证食材的外型完整。

我们煮东西的时候，水沸腾翻滚，会产生大量的气泡，气泡破裂的时候，对食材表面会形成一种切割力，导致食材表面破损、开裂，这就是我们通俗的说法：滚烂了。

但它这个作用力是从外到内的，我们炖柴鸡、炖大骨头的时候，你往往发现外面都烂了，里面的筋头巴脑还很硬，咬不动，或者不离骨。要想杜绝这种情况，就要小火长时间浸煮或者关火浸泡。

餐饮上有句俗语，叫做“小火吃肉，大火喝汤”。我们卤肉、炖肉为什么要小火？一是小火汤水不会沸腾，食材外型会比较完整；二是小火浸煮会延长加工时间，食材在汤水中浸泡时间久了会更入味。

而以喝汤为主的时候，就直接开大火，沸腾翻滚，食材直接炖烂，骨胶原溶在汤里，汤会更香更好喝。

所以温度的高低，会影响食材的成熟时间，而温度的不同，加工时间的不同，又会导致食材状态上的不同。

早些年我做脆皮桶子鸡的时候，用的是水油混合卤，2/3是水，1/3是油。老母鸡在火上小火煮15分钟，然后关火浸泡6个小时至熟。相对于普通卤水，它提升了温度，减少了沸腾，保证了品相完整。成品咸香皮脆，肉质不是普通烧鸡那种软烂，而是有微微的韧劲和弹牙感，有嚼头，且越嚼越香。

事实上，水油卤很常见，南方卤鸽子也经常用到这种卤水。其实不管油浸也好，水油卤也好，都在于升高温度，加快成熟或是改变食材状态。

这个道理跟高压锅一样，所不同者是高压锅通过特殊的构造，让水蒸气跑不出去，从而让锅内温度增高，缩短了食材成熟的时间。比如羊蹄，正常需要炖50分钟的食材，高压锅16分钟就好了。

但是凡事有其利弊，时间缩短了，羊蹄虽然熟了，但是开锅就吃，它不入味，很寡淡，需要泡几个小时。

从另一个角度讲，直接煮的话，水蒸汽蒸发了，汤会越熬越咸，食材会更入味一些。而高压锅水蒸气跑不掉，那么一开始是怎样的咸度，成熟后还是什么咸度。

时间短导致不入味，水多咸度低不会，这就是题主所讲的没肉味，味道淡。

那这种问题就很好解诀了，以炒鸡为例，黑凤鸡成熟时间为20分钟，那就压5分钟，收汁5分钟，这样就节省10分钟时间。水直接就少放，3斤鸡子放水1.8斤，后期收汁刚刚好。

那清炖鸡以喝汤为主，不收汁怎么办，一开始就少加水，多加盐，让鸡子入味重一些，压好后再加些开水或是高汤兑一下，二次调味，加味精、鸡精、胡椒粉，这样不管是汤还是鸡块，味道都刚刚好。