「老北京爆肚」是一种什么样的小吃？有什么特色？

爆肚店的核心，我认为根本不是啥盘子热不热，也不是什么多少只羊出一盘，这都是哄不做饭的人的，所谓爆肚烫多少秒，我觉得也不是啥十分难以复制的核心科技，我在家里常做，分批定量实验几次就能掌握大半要领。

我眼里好的爆肚店体验，应该坚持一个根本性原则，就是尽量不在晚上吃，因为鲜肚子这玩意容易坏容易臭，凌晨宰的牛羊，早晨吃不太现实，中午吃是比较适合的，傍晚就开始有些发臭了，到了九十点钟之后吃，脏器味已经压不住了，口感也完全不脆了，即使是某玛莎拉蒂，我真在晚上十点多领人吃过，一样是不灵的，根本不值那么贵的钱。

这门生意真正核心的科技其实就一条，就是有无实力掌握大量的、稳定的鲜货货源，其生态位对应的是潮汕牛肉火锅。为什么这个行业基本是小教馆子在做，就是因为历史上只有回民能掌握稳定、量大的鲜货货源，某些没有吃爆肚习惯的地区，就算是清真肉铺，也没有那么多的当天鲜肚子，能有冻货或者水发货就不错了。能长期做好这个生意，教门一定差不了，得有一群刀师父四掌教帮衬着。这玩意吃的不只是技术，吃的更多的是江湖，是人情世故。