怎样才能做出一份完美的煎牛排？

1.先买一份正经牛排。

打开阿里巴巴，搜索阿根廷1920的眼肉，这是最经典的便宜实惠的正规厂号，拿来入门做坏了也不心疼，厂号就是一家屠宰场在所在国的编号，你可以简单理解为品牌。而且很有意思的是，如果一个店家在商品名里写了厂号，那他的目标客户就是懂牛排的个人和餐厅，所以价格和质量上都会相对靠谱，如果商品名不写厂号（无论是哪家的厂号），我都不建议你买。

举个例子，一家正经卖牛排的厂商长这样，关键词里只谈产地、厂号、部位，不说这三个信息的全是噶韭菜的，最多再提一下级别和海外品牌。也没有什么原切（原切是废话，4S店里卖车还会标注车有四个轮子，不是三轮车吗？）、健身、小孩孕妇都能吃之类的乱七八糟玩意儿。

阿根廷1920的眼肉现在差不多是140-180/kg，西冷120-140/kg，板腱90-100/kg，买肉照着这个价格去比对，太高太低都不合适。1920可能不是性价比最高的，但绝对是中低端牛排里品质最稳定的，买了不翻车，因为走货量大，所以买不到一年多的僵尸肉。比1920再便宜的新手就不建议买了，巴西草饲没点技术根本咬不动。第一次做就买眼肉和西冷两个部位，其他的不要碰，板腱很嫩很便宜，但是需要用刀先把筋隔断，不然下锅就卷了；腓力很贵，肉香味也不是很明显，需要的技巧更高。第一次上手不要去乱买那些吹的天花乱坠的牛排，什么和牛啦、M7M9啦，都是扯蛋，真M7随便都是600/kg起。货真价实的M2-M3级别雪花油脂就已经很丰富了。

买牛排就看厂号+部位。找一个离自己近的厂家拿货，两公斤起批，也就三百多，能切十块，让店家帮你切2cm厚，真空包装。如果你能接受非全熟的牛排，也可以切2.5cm，拿回来直接拆开外面的泡沫箱子，连同真空包装冻冷冻室里。

2.买一口铸铁锅。

大概就长下面这样的，我随便找的图，不要带网格的，也不需要很大，连同把手都是纯铸铁的，就最普通的不带涂层的平底铸铁锅，最多九十块钱搞定。我知道不粘锅平底锅也能做，但你真想好好做还是搞一个铸铁锅。放心，你把一批牛肉吃完就回本了。

洗锅也很容易，煎完牛排趁热直接扔水池里，不需要或者极少量洗洁精，钢丝球刷干净残渣，擦干表面水份（一定要擦干！）就可以收起来了，表面一层油膜可以防止铁锅生锈还有不沾的效果。

3.牛排解冻。这是你唯一需要预备做的事情，提前一晚把牛排从冷冻室拿出来放冷藏。别搞那些花里胡哨的解冻方法，就这个最保险。解冻太快牛排会出太多水，吃起来跟橡皮一样。如果第二天不想吃，还能再在冷藏室里放一天，但第三天就不要吃了。不要太相信牛排的真空包装，那都是厂家自己拿家用真空机包的，密封性很差，牛排保存主要靠冷冻。冷藏室里放太久吃了真会拉肚子。

4.拿出牛排，打开包装，不要洗，也不需要腌，用厨房纸两边压住尽量把牛排上的水吸干。不要怕浪费纸，用三四张也没问题。也别太使劲了，怕你把牛排按碎了。不要用普通餐巾纸，会把纸屑残留在牛排上。

5.烧热铸铁锅。打开大火干烧铸铁锅，至少两分钟，看到锅有很明显的冒烟才行。或者点火之后去冰箱拿牛排出来准备，第四步做好了锅也差不多热了。锅没涂层，就是铁疙瘩，不要怕烧。肉放下去后铁锅会迅速降温，如果不提前储存热量，煎的时候温度就不够。

6.直接把牛排放进去，如果你是买的眼肉，那么不需要放油。如果是西冷或者板腱，可以用少量菜籽油润锅。不要用黄油和橄榄油，你还不会用。怕粘锅有个办法，生的一面下进去五秒钟之后抬起来一下（不用翻面），再放下去在锅面上滑一滑，让焦化层重新和锅接触，就不粘了。

翻牛排建议买个不锈钢食品夹子，长下面这样的，十几块的就行，不需要硅胶套子，可以直接扔锅里不怕烧坏。比筷子和锅铲好用很多，有了夹子，你就可以夹起牛排用锅面直接煎牛排侧面的油边，没有也无所谓。

7.用手机掐表，2cm厚的牛排，全程最大火，正反至少各50秒。2.5cm厚的牛排，正反至少各90秒。来回频繁翻面可以，但没必要，翻面不容易掌握时间。每个家庭的炉灶火力功率不同，每个人喜欢的熟度也不同，所以其实是无法给出具体要煎多久的。只能你自己拿着你家的炉灶和锅子去慢慢试，把每一次的用时和出品效果都记录下来再改进。煎牛排本质上跟做实验一样，流程都是机械化的，变量很可控，没那么多玄学道理。但是一定要比我说的这个时间久，不然太生了你吃不下去。至于什么五分、七分、全熟啥的不用考虑，这些概念对于你自己吃没有意义。

8.牛排休息。牛排从热锅中拿出来，要放在盘子上休息，靠余温继续加热牛排内部，否则切的时候汁水都会挤出来。休息要三分钟起，五六分钟就行。怕牛排凉了可以找个大碗扣住，然后用勺子撑起碗边，不要让蒸汽把牛排弄潮湿。

9.调料。买一个黑胡椒和粗粒盐的研磨调料瓶，超市九块九一个，千万别买贵了，就是个胡椒和盐不值钱的，给牛排撒上。

10.切开。虽然我知道在餐桌上拿刀叉切牛排看着很优雅，但如果你想省点事，就在案板上拿菜刀切开然后用筷子夹着吃，我都是这么吃的。如果觉得牛排太肥，可以用刀把油边切掉，但别切太干净不然没香味。

11.端上桌开吃。看肉的切面，如果是白色和淡粉色，就没问题。发黑也可以，说明过熟了。但如果是深红色，那明显火候不够，别吃（我知道有三分熟的牛排，但那很明显不是新手吃的）。如果太生了可以放微波炉里再热二三十秒挽救一下。

你按照这个一步一步做，不一定能煎出来风味很独特的，但绝对是合格的牛排。没有任何备菜的步骤，下班回来想吃15分钟以内就能做好。只要练习上两三次，出来的效果不会比外边人均120的牛排馆的出品差，那些平价牛排馆的用料还未必有你的好。

更进一步就自己慢慢研究吧。牛排做法还有很多，我这个流程就是希望新手把尽可能多的时间和金钱成本倾斜到牛排本身，没有任何软广和炫技，所以尽量压缩非必要的厨具和步骤。如果你有余力再精进，评论区里也有很多改进办法。